2016年食べタイおせちできました! ~味わう編~

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「2016年食べタイおせちできました! ~つくる編~」では、

食材がおせちになるまでをかいつまんでお伝えしました。

そして、やっと完成した食べタイおせち。

せっかくなので、一緒に“頭で”食してみませんか?

生産者の思いはもちろん、

言われてみると、意外と知らないおせちに込められたいわれ。

それぞれの料理のあれこれをご紹介していきます。

 

 

里芋の含め煮

【いわれ】里芋は土の中に子芋をたくさんつけることから、子孫繁栄の願いが込められているといわれています。

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食材

※食材名と、提供してくださった食べタイ生産者。生産者名をクリックするとプロフィールページをお読みいただけます

里芋 (土垂・蓮葉) さやま里芋増産倶楽部さん (埼玉県狭山市)

ゆず 苅部博之さん (神奈川県横浜市)

 

 

ピックアップ生産者:さやま里芋増産倶楽部

さやま

【生産者のこだわり】

埼玉県狭山市は全国有数の里芋生産地ですが、

地元の消費者が地元産の里芋を食べる機会は少なく、知名度も低い状況でした。

そこで、もっと狭山の里芋をPRしたい。もっと市民から誇りに思ってもらいたい…。

そんな想いを胸に、日夜里芋を増産しています。

里芋についてはこちら

 

【編集部より】

1934946_728723007257791_5065692103461396919_n里芋の皮をむいて煮るだけなのでとっても簡単につくれました!

弱火でコトコト、じっくり見つめる時間が最も長かったです(笑)。

でも口の中でほわーんととろけて、

待ち時間なんて吹き飛んでしまう美味しさでした。

 

 

 

 

 

 

 紅白なます/菊花かぶ

【いわれ】なますの紅白は、おめでたい水引を表すといわれています。平和への願いが込められた2色の組み合わせです。

菊花かぶは、長寿を意味する菊の花にちなんで形づくります。紅白に染めたり、中央にたかのつめをのせるなどして、平和への願いを表すことも。

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食材

ミニ大根・紅くるり大根・かぶ 平沢大さん・平沢純子さん (奈良県生駒市)

にんじん 苅部博之さん (神奈川県横浜市)

純米酢 洲崎邦郎さん (石川県七尾市)

 

ピックアップ生産者:平沢大さん・平沢純子さん

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【生産者のこだわり】

ひらひら農園では、レストランと話して種からつくる、

言うなれば「小さな受注生産」を行っています。

価値をつけ理解してもらえるレストランに買っていただき、

最高に美味しい状態で届けてもらえることが喜びです。

どんなおせちになるか楽しみにしてます!

 

苅部博之さん

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【生産者のこだわり】

健康志向や食の安全性の面から、

野菜を摂取しようという人が増えていますが、

「美味しいから食べたい」と言われるような野菜を作りたいと思っています。

 

洲崎邦郎さん

酢

【生産者のこだわり】

自分たちで育てた特別栽培米をいったんどぶろくに、そしてお酢に。

昔ながらの丁寧な製法で食卓をより明るくしたい、

そんな願いがこもった純米酢になっています。詳しくはこちら。

 

【編集部より】

SK ミ ニ大根は、はちみつにつけたようなほのかな甘味がなんとも言えず、千切り中に何度もつまみ食い。かぶは塩がほのかにきいているような旨みが口の中に広が り、またつまみ食い。にんじんをぱくっとつまみ食いした参加者さんが、懐かしい味がする!と一言。そして、お酢! 噂通り、とってもまろやかで、なますの残りを飲んでしまいましたね。

どれもがほんわりと美味しさを感じられる、優しい味でした。

 

 

 

煮しめ

【いわれ】子孫繁栄の願いを込めた里芋、武家社会の名残で手綱をかたどったコンニャクなどを炊き合わせます。具材を合わせることで「家族が仲よく結ばれる」とのいわれも。

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食材

にんじん 苅部博之さん (神奈川県横浜市)/ 坂口典和さん (兵庫県笹山市)

原木乾椎茸 齋藤瑠璃子さん (秋田県仙北市)

里芋 (土垂・蓮葉) さやま里芋増産倶楽部さん (埼玉県狭山市)

ゆず 苅部博之さん (神奈川県横浜市)

 

ピックアップ生産者:坂口典和さん

人参 坂口さん

【生産者のこだわり】

粘土質の土、昼夜の気温差の大きい盆地といった環境で育った野菜は、

香りよく、味は濃く、野菜本来の味がします。

そして、農薬、化学肥料を使わず、身体にも環境にも良いものを作っています。

 

齋藤瑠璃子さん

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【生産者のこだわり】

山のふもとで、生活排水が一切入らない田んぼや畑で野菜を栽培しております。

顔が見える商売をもっとーに楽しくおもしろい農業を目指しています。

原木しいたけの栽培過程はこちら。

 

【編集部より】

おせちを初めてつくりました。

そんな自分にはもったいないぐらいの豪華な食材の数々!生産者の皆さんの日常を少しながら拝見させていただいている分、有り難みを感じ、素材の味を堪能させていただきました!

 

 

 

 

 

 

黒豆煮

【いわれ】黒い色には邪気を払い、不老長寿をもたらす意味があるとされています。

また、「黒く日に焼けてまめに働けますように」との意味も込められた料理です。

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食材

黒豆 中川吉右衛門さん (山形県東置賜郡)

黒豆(丹波黒) 坂口典和さん (兵庫県笹山市)

 

ピックアップ生産者:坂口典和さん

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【生産者のこだわり】

12月に入って葉を落とした黒豆を自然乾燥、手脱穀。

もう一度干して、やっと、やっとのことでできた丹波黒です。

詳しくはこちら。

 

中川吉右衛門さん

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【生産者のこだわり】

山形県高畠町で無施肥・農薬不使用の自然栽培のお米と野菜をつくっています。

自然栽培とは、それぞれの作物に最も合った環境を農地に再現する事で、

農薬にも肥料にも頼らずに、豊かな命ある作物を栽培する、

そんな栽培方法です。

 

 

 

【編集部より】

中川さんと坂口さんの黒豆を使って調理。

中川さんのは小粒。坂口さんのは大粒。

同じ黒豆でも見た目も大きさも調理時間も異なって正直驚いた。

全国のお母さん達の黒豆の煮方を伝授してほしい。

 

 

 

 

 栗金団(きんとん)

【いわれ】あてられた「金団」の文字と鮮やかな黄金色から、豊かな財宝に恵まれますようにとの願いが込められているといわれています。

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食材

西明寺栗 齋藤瑠璃子さん  (秋田県仙北市)

さつまいも 中瀬靖幸さん (熊本県菊池郡)

 

ピックアップ生産者:齋藤瑠璃子さん

栗

【生産者のこだわり】

西明寺栗は日本一大きな栗で、大きいものは赤ちゃんの握りこぶし大にもなるほど。

秋田県のごく狭い地域でのみ栽培されている希少な栗で、

実を大きくするためには手間暇かけた手入れが欠かせません。

(『東北食べる通信』2015年11月号より)

 

中瀬靖幸さ

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【生産者のこだわり】

2012年の9月に、それまで勤めていた都内の出版社を退職し、なかせ農園に就農しました。

農 家としては1/4人前くらいですが、社会人時代に培った経験を活かして、「作ること」だけでなく「伝えること」も大切にした農業を心がけております。田畑 に蒔かれた作物たちが、どのような管理のもと栽培され、どのようにしてみなさんの手元に届くのか。それを明確で分かりやすく伝えることが

”安心”という味わいになると信じて、 農業に取り組んでいます。

なかせ農園のサツマイモの美味しさの秘密はこちら

 

【編集部より】

10157294_728740520589373_3455818945886359596_nとってもたのしく、美味しい時間でした。

2種類の少し中身の色が違うさつまいもを使った、栗きんとん。

クチナシによって同じ色に染まってしまったけど、

料理へとカタチを変えていく過程が面白かったです。

 

 

 

 

 

昆布巻き

【いわれ】「喜ぶ」との語呂合わせで、昆布を縁起物として用いた料理といわれています。

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食材

塩蔵昆布 阿部民子さん (宮城県南三陸町)

虹鱒 酒出和也さん (秋田県仙北市)

 

ピックアップ生産者:阿部民子さん

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 【生産者のこだわり】

昆布はいろんなところでとれるけれど、三陸の昆布は格別だと思っています。

理 由のひとつは「漁場」。

三陸で育つ昆布は、森の豊かな栄養をとりながら、荒波に負 けないたくましさがある。

だから、三陸の昆布は、どこの昆布にも負けない肉の厚さと甘みをもっています。

ふたつめは、「塩蔵」という製法です。

三陸では、昆布を乾燥させずに、塩蔵にします。だから、グリーンの色鮮やかな昆布になります。

こうして、見た目もきれい、食べても美味しい昆布ができあがります。

 

 

酒出和也さん

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【生産者のこだわり】

私たちは電気も通っていないような秋田の大自然の中、ほとんど自然に近い環境で川魚を飼育しています。

豊かな秋田の森の養分を含み、生活排水とは無縁の川の水が、健康で極上の淡水魚を育てます。

また、この恵まれた環境に加え、水質浄化のための取り組みや、脂ののりへの気配りを通して、

魚自体の美味しさも追求しています。

 

 

 

キンカンの甘煮

【いわれ】キンカンは「金冠」の字をあてられることから、金運への願いが込められているといわれています。

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食材

キンカン 片山和洋さん (熊本県熊本市)

 

ピックアップ生産者:片山和洋さん

 【生産者のこだわり】

完熟収穫なので皮も柔らかく、種ごと丸ごと食べられる大玉のキンカン。

枝の残りでキンカン同士が傷つきあわないよう、丁寧に収穫しています。

 

【編集部より】

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砂糖を加えずとも種ごと食べられる甘いキンカン。

じっくりと煮ることでツヤツヤに仕上げることができた。

残りのシロップも無駄なくソーダ割りにして飲んで幸せ。

 

 

 

たたきごぼう

【いわれ】たたいたごぼうの形は、めでたいことの前触れとされる鶴や鳳凰を表しているとされ、豊作の祈りが込められた料理です。

また、 ごぼうそのものの形から「細長く、慎ましく」、黒い色から邪気払いの意味があるともいわれています。

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食材

土ごぼう 坂口典和さん (兵庫県笹山市)

 

【編集部より】

FSごぼう自体のほのかな苦みがちょうどよく美味しかったです。

ごぼうをたたくのは、繊維をやわらかくして味をからめやすくさせるため、また、調理の前に酢水に放すのは、えぐみを抑えるためですが、生産者さんのごぼうをもっと美味しくさせるコツが気になりました。

 

 

 

 

 

錦玉子

【いわれ】黄身と白身の2色を金と銀に例えた縁起物の料理。また、2色を「ニシキ=錦」との語呂合わせにしているとのいわれもあります。

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食材

卵 菊地将兵さん (福島県相馬市)

ピックアップ生産者:菊地将兵さん

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【生産者のこだわり】

 「妻と子どもに安心して食べさせられる卵を自分の手で作りたい―。」

そ んな思いを込められた相馬ミルキーエッグを生む大野村農園の鶏たちは、地元・相馬で育った四季折々の野菜や野草、ヨーグルト・納豆・玄米・海藻・3時間煮込んだ魚のあらを発酵させ独自にブレンドしたものを食べています。もちろん薬も遺伝子組み換え食品も一切使いません。そして、鶏たちは、広い鶏舎をいつも自由に動き回り、日中は陽のあたる野外へ飛び出します。

そんなミルキーエッグは、黄身を包み込んだ透明な部分の大きな盛り上がりが特徴的で、鮮度の高さの証 拠なのです。

詳しくはこちら。

 

 

 海老のうま煮

【いわれ】海老の長いひげと曲がった腰が老人を思わせることから、長寿を願ってつくられる料理です。

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食材

ぼたん海老 山本太志さん・山本瞳さん (秋田県八峰町)

 

ピックアップ生産者:山本太志さん・山本瞳さん

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【生産者のこだわり】

通年で獲れるが、主な漁期はやはり冬。

子持ちは卵をこそげ落として刺身醤油に漬けます。珍味です。

値段が非常に高いわりにだしは出ないので、焼き、刺し身がいい。

残った頭をお吸い物にするのが個人的には好きですね。

 

【編集部より】

MSYしっとりとした口当たりで、くさみがなく、やわらかな味わいのうま煮に仕上がりました。

おせちの海老料理が苦手だという親たちに食べさせたい。

 

 

 

 

 

 

 

伊達巻

【いわれ】巻かれた形が書物のようであることから、学問や習いごとが成就するようにとの意味が込められているとされています。また、黄色には金運、卵には子孫繁栄の意味も。

華やかさを表す「伊達」は、派手好きとして知られた伊達政宗公の名に由来するともいわれています。

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食材

卵 檀上貴史さん (神奈川県小田原市)

真鱈 山本太志さん・山本瞳さん (秋田県八峰町)

 

ピックアップ生産者:檀上貴史さん

卵 檀上

【生産者のこだわり】

良い卵とされる基準は様々あるようですが、春夏秋冬の基準はただ1つ。

生命力が強いこと。強健な雛が取れる卵こそが良い卵であると春夏秋冬は考えます。

詳しくはこちら。

 

山本太志さん・山本瞳さん

【生産者のこだわり】

漁期は冬。主に1〜2月に産卵のために沿岸に向かって来る群れを狙って獲る。

タラは身だけではなく肝臓も美味しいので鍋にするのがいい。

ダダミ(白子)は昔はよく生で食べていたが、アニサキスさんにヤラレて以来、熱処理必須。

 

【編集部より】

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魚をすり身にするところから伊達巻をつくるのはこれが初めて。

卵の旨みとタラの旨みが口にじわーっと広がるんだけれど重たさを感じない、

上品なごちそう味の伊達巻ができました。

料理の腕が上がった気分。

 

 

 

最後に。

生産者の皆様、年の瀬のお忙しい中、

全国各地から生産物を送ってくださり本当にありがとうございました。

ごちそうさまでした。

 

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※おせちのいわれに関する参考文献:『365日きょうのおかず大百科』(主婦の友社)、ウェブサイト『みんなのきょうの料理』(NHKエデュケーショナル)ほか

(2016.01.08)

 


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