【編集部の夏休み05】キノコの生産工程、1から教えてもらいました!

in 編集部から/長野
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「食べタイ編集部員の夏休みを覗いてみよう」特集の第5弾!

現在、東日本各地の農家さん漁師さんを巡る旅”Full Bag Tour”を実行中の食べタイ編集部員山坂千晴と相棒の末永玲於より、前回に引き続きレポートが到着。

8/28(水) 長野県飯山市 ブナシメジ農家 佐藤 昌幸さん

ここは長野県の北部、飯山市。

夏の甲子園に初めて出場した、飯山高校の地元でもあります。

飯山市の農産物といえば・・・

コメ・キノコ・アスパラガス!

コメは先日、「金崎さんちのお米」の金崎隆さんを訪問しました。

ということで!今日はキノコとアスパラガスを生産している農家さんにお邪魔してきました。

お世話になったのは、佐藤昌幸(さとう まさゆき)さん。

ぶなしめじとアスパラガスを主に生産されています。

キノコの生産者に会ったことがない私たちに、キノコの生産工程を、佐藤さんが一から教えてくださいました。

①培地調製

まずは、キノコが育つもとになる培地(ばいち)を作ります。

オガクズや酵母を入れ、機械で練り上げます。

②充填

練り上げられた培地を、キノコ育成用のビンに詰めていきます。

③殺菌

キノコを育てるにあたって、雑菌が混入することは命取り。

6時間、高温でじっくりと殺菌・消毒していきます。

④接種

キノコのもとになる種菌をビンに植え付けていきます。

この接種が、キノコ作りの一番の難所!ここで雑菌が混入したりすると、まともなキノコができません。

細心の注意を払って、部屋を無菌状態に保つようにします。

⑤培養

キノコを作るためには、接種した種菌を、ビン全体に行き渡らせる必要があります。

強力なクーラーのある部屋で、菌の培養に最も適した20~23度になるよう、保存・管理します。

ビンが菌で満たされ、全体が白くなったら完成

⑥菌掻き

菌がビン全体に広がってきたら、接種した種菌を取り除いていきます。

種菌は通常、ビンの最上部にあります。

ビンの最上部がふさがっていると、キノコの生育に障害が出てしまうため、機械でかき混ぜ、取り除きます。

⑦生育管理

菌掻きが終わると、ビンを冷室に入れ、キノコが育つのを待ちます。

広い部屋にキノコが何段にも積み重なって、瀬駅されているのがわかるでしょうか・・・?

部屋の温度は15度に保たれており、部屋内での環境の異なりも、できるだけ抑える努力をします。

一面のぶなしめじ。さながら工場 。

⑧収穫

培地の調整から約70日、ようやく収穫です。

収穫には、この器具を使います・・・。見えるかな?

先っぽのヘラのようになっているところで、ビンからキノコを掘り起こします。

力の入れ具合一つで、キノコが崩れてしまったり、器具がビンの入り口に挟まってしまったり。

簡単そうに見えて、コツが必要な作業と感じました。

⑨袋詰め・出荷

収穫されたキノコは、工場内で袋詰めされ、段ボール箱に入れられます。

段ボール箱は、ヤマト運輸が集荷し、各地のスーパーや市場に直送されます。

培地のその後

キノコが収穫された後のビン、どうなるのでしょうか・・・?

ビンの中に入っている培地は、機械でビンから掻きだされます。

この培地には、酵母やキノコの菌など、栄養が満点!

そう、培地は、土の肥やしとして、再利用されるのです。


私の知らないキノコの世界、とーっても面白かったです。

菌を扱う仕事だけに、温度管理や湿度管理など、キノコの栽培環境にかなり気を使われていることが、とても印象的でした!

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